Нормы естественной убыли - один из краеугольных камней 25-й главы НК РФ. С одной стороны в ней установлено право признавать для целей налогообложения прибыли потери товарно-материальных ценностей в пределах норм. А с другой - это право долго было номинальным, так как механизм его реализации определен не был. В конце 2007 года появились нормы естественной убыли для розничной торговли. Помогло ли это решить проблему? Отвечает И.А. Баймакова, заместитель начальника отдела ФСКН России.

Потери при транспортировке и хранении материально-производственных запасов неизбежны. Наиболее серьезное влияние для субъектов предпринимательской деятельности, в том числе организаций розничной торговли и общественного питания, оказывают потери, возникающие вследствие естественного изменения биологических и (или) физико-химических свойств товаров, так называемая естественная убыль. Учитывая, что потери возникают в течение всего года, их размер может быть значительным. Несомненно, что правильное применение норм естественной убыли позволило бы оптимизировать налоговую базу по налогу на прибыль.

Несмотря на то что нормы естественной убыли существуют давно, споры о порядке их применения в последние годы не утихают. В наиболее сложной ситуации организации оказались с 2002 по первое полугодие 2005 года. Но и сегодня ситуация окончательно не решена.

Рассмотрим нормативные правовые акты, регламентирующие порядок налогового учета естественной убыли в пределах установленных норм, и наиболее актуальные вопросы, связанные с применением этих актов.

Федеральный закон 06.08.2001 № 110-ФЗ ввел в действие с 1 января 2002 года главу 25 "Налог на прибыль организаций" НК РФ. В подпункте 2 пункта 7 статьи 254 этой главы было предусмотрено, что к материальным расходам для целей налогообложения приравниваются, в том числе, потери от недостачи и (или) порчи при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей в пределах норм естественной убыли, которые должны быть утверждены в порядке, установленном Правительством РФ. Однако нормы утверждены не были, и следовательно, применение указанной нормы оказалось невозможным.

Порядок утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей утвержден постановлением Правительства РФ от 12.11.2002 № 814. Согласно этому документу нормы естественной убыли, применяемые для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и (или) порчи материально-производственных запасов, разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на их естественную убыль, и подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет.

В этом же постановлении определены министерства и ведомства, которым поручено разработать нормы естественной убыли по отраслям экономики, а также установлен срок для утверждения норм - до 1 января 2003 года.

В приказе Минэкономразвития России от 31.03.2003 № 95 "Об утверждении методических рекомендаций по разработке норм естественной убыли" введено понятие "естественная убыль", предусмотрены основные принципы и критерии, учитываемые при определении норм естественной убыли, а все субъекты РФ подразделены на климатические группы.

В соответствии с приведенным определением под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах требований (норм), устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и (или) физико-химических свойств товаров.

Вместе с тем ни постановление Правительства РФ, ни приказ Минэкономразвития России не могли оказать существенного влияния на налоговый учет. Дело в том, что конкретные нормы естественной убыли не были утверждены и, как следствие, организации не могли учитывать возникающие потери, связанные с усушкой, утряской, раскрошкой, утечкой и иными факторами, в результате воздействия которых происходит уменьшение товарно-материальных ценностей. Ситуация требовала скорейшего решения, но разработка ведомствами норм естественной убыли затягивалась. С целью создания наиболее благоприятных условий для налогоплательщиков в главу 25 НК РФ внесены изменения.

Согласно статье 7 Федерального закона от 06.06.2005 № 58-ФЗ, которым были внесены изменения в главу 25 НК РФ, до утверждения норм естественной убыли в порядке, установленном подпунктом 2 пункта 7 статьи 254 НК РФ, применяются нормы естественной убыли, утвержденные ранее соответствующими федеральными органами исполнительной власти. Особо следует отметить, что действие указанных норм распространено на правоотношения, возникшие с 1 января 2002 года. Таким образом, организации были вправе произвести пересчет налоговых обязательств по налогу на прибыль более чем за три года - с 2002-го по 2005-й.

Следовательно, организации розничной торговли могли начиная с 2002 года применять нормы естественной убыли, приведенные в письме Минторга РСФСР от 21.05.1987 № 085 "О нормах естественной убыли продовольственных товаров в торговле" (далее - письмо Минторга РСФСР № 085)*.

Примечание:
* Действие утвержденных приказом МВЭС России от 19.12.1997 № 631 норм естественной убыли продовольственных товаров для всех организаций торговли независимо от форм собственности было приостановлено приказом Минэкономразвития России от 17.01.2001 № 8.

Действие указанных норм продолжается и в настоящее время. Возможность применения данных норм подтверждена письмом Минфина России от 08.11.2007 № 03-03-06/1/783.

В приложениях к письму Минторга РСФСР № 085 приведены нормы естественной убыли, а также инструкции по их применению в зависимости от вида продукции и вида деятельности, осуществляемой организацией. В частности, установлены нормы для организаций торговли, на складах и базах организаций розничной торговли и общественного питания.

Например, в Инструкции по применению норм естественной убыли продовольственных товаров в розничной сети государственной и кооперативной торговли (приложение № 2 к письму) разъяснено, что нормы естественной убыли установлены на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в подсобном помещении и на прилавках, а также при подготовке к продаже и продаже товаров вследствие усушки, распыла, раскрошки, образующейся при продаже товаров (за исключением карамели обсыпной и сахара-рафинада), утечки (таяние, просачивание), розлива при перекачке и продаже жидких товаров, расхода веществ на дыхание (мука, крупа).

Нормы, установленные письмом Минторга РСФСР № 085, дифференцированы в зависимости от группы магазинов - первой или второй. К торговым организациям первой группы относятся магазины самообслуживания, включая универсамы, а также иные магазины с годовым товарооборотом не менее 4 млн руб. при торговой площади более 400 кв.м. Остальные магазины относятся ко второй группе.

Кроме того, как отмечено в пункте 4 инструкции, утвержденные нормы являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных остатков. Следует учитывать, что списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета. Порядок проведения инвентаризации определен Методическими указаниями по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, утвержденных приказом Минфина России от 13.06.1995 № 49. Дополнительно необходимо отметить, что нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей, фруктов и плодов установлены приказом Министерства торговли СССР от 26.03.1980 № 75.

И, наконец, приказом Минэкономразвития России от 07.09.2007 № 304 были утверждены нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания (далее - приказ Минэкономразвития России № 304)*.

Примечание:
* Приказ Минэкономразвития России № 304 вступает в силу по истечении 10 дней со дня официального опубликования. Опубликован 24.03.2008 в "Бюллетене нормативных актов федеральных органов исполнительной власти" и, соответственно, вступил в силу 04.04.2008.

Как и в письме Минторга РСФСР № 085, в приказе нормы естественной убыли предусмотрены для различных групп продовольственных товаров, к основным из которых следует отнести:

• мясо и субпродукты, в том числе парные, охлажденные и замороженные;
• мясо птицы и кроликов;
• колбасы и копчености;
• сыры, сливочное масло, творог;
• кондитерские и бакалейные товары;
• овощи, плоды и фрукты.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров приведены в 49 приложениях к данному письму и классифицированы не только в зависимости от вида продукции, но и иных факторов (условий хранения, способов охлаждения и замораживания, видов упаковки и других факторов). Кроме того, указанным письмом определены нормы потерь сухого льда и потерь от боя стеклянной тары.

Сравнение норм естественной убыли, установленных письмом Минторга РСФСР № 085 и приказом Минэкономразвития России № 304, показывает, что, несмотря на общие принципы установления норм, ряд критериев имеет существенные различия. Наиболее значимые расхождения отражены в таблице.

Таблица

Сравнительный анализ старых и новых норм естественной убыли

Критерий	Письмо Минторга РСФСР № 085	Приказ Минэкономразвития России № 304
Вид торговой организации	Нормы дифференцированы в зависимости от вида торговых организаций
Территориально-зональный	Территория РФ и бывших республик СССР распределена в целях применения норм естественной убыли на две зоны	Нормы естественной убыли различны для трех климатических групп#: - 1 группа соответствует холодному макроклиматическому району; - 2 группа соответствует холодному умеренному макроклиматическому району; - 3 группа соответствует теплому умеренному макроклиматическому району
Временной	Нормы естественной убыли не зависят от времени года	Для некоторых видов товаров нормы естественной убыли установлены различными для каждого квартала
Условия хранения	Различные условия хранения не предусмотрены	Нормы естественной убыли зависят от условий хранения
Прочие факторы	Практически не регламентированы	Применяемые нормы в значительной степени зависят от вида применяемой упаковки продукции и условий замораживания

Примечание:
# Распределение субъектов по климатическим группам приведено в приказе Минэкономразвития России от 31.03.2003 № 95.

Дополнительно следует отметить, что приказ Минэкономразвития России № 304 в отличие от письма Минторга РСФСР № 085 не содержит инструкций по применению норм естественной убыли продовольственных товаров, а также примеров расчета естественной убыли. Это предоставляет некоторую степень свободы при определении убыли в зависимости от применяемого порядка учета товаров.

Сравним предельный размер естественной убыли по старым и новым нормам.

Пример

Возьмем за основу следующие данные:

• инвентаризационный период - 61 сутки;
• объем реализованного товара в течение инвентаризационного периода - 13 848 кг;
• средний суточный остаток варено-копченой колбасы - 958 кг;
• средний однодневный оборот - 227 кг;
• средний срок хранения - 4 суток (958 кг: 227 кг).

Старая норма естественной убыли составляла 0,086 %. Следовательно, предельный размер естественной убыли колбасы равнялся:

13 848 кг х 0,086 % : 100 = 11,9 кг.

Новая норма составляет 0,22 (условно возьмем норму для первой климатической группы). Тогда предельный размер естественной убыли составляет:

13 848 кг х 0,22 % : 100 = 30,5 кг.

Как видим, новые нормы позволят списать варено-копченой колбасы в пределах норм естественной убыли в 2,5 раза больше.

В целом новые нормы позволяют списывать в пределах норм естественной убыли товарно-материальные ценности в большем размере, чем ранее. Следовательно, их применение позволит снизить налоговую базу по налогу на прибыль.

Цель занятия:

— ознакомиться с нормами естественной убыли плодоовощной продукции при длительном хранении;

— освоить методику расчета величины естественной убыли при хранении плодов, овощей и картофеля;

— определить фактическое списание естественной убыли и сверхнормативные потери плодоовощной продукции при хранении.

Справка. Уменьшение массы за счет естественной убыли при длительном хранении плодоовощной продукции в хранилищах разного типа рассчитывается на среднемесячный остаток, который устанавливается по формуле:

Х = (1/2 О1 + О11 + О21 + 1/2 О1с) : 3 ,

Где Х – среднемесячный остаток продукции, т или кг;

О1 – остаток на 1-е число месяца, т или кг;

О11 – остаток на 11-е число месяца, т или кг;

О21 – остаток на 21-е число месяца, т или кг;

О1с – остаток на 1-е число следующего месяца, т или кг.

Потери массы плодоовощной продукции за месяц определяются как произведение среднемесячного остатка и нормы естественной убыли за данный месяц, деленное на 100. Окончательный размер уменьшения массы продукции за весь период хранения (инвентаризационный период) за счет естественной убыли определяется как сумма ежемесячных начислений. Предварительное списание естественной убыли не разрешается.

Списанию подлежит масса плодоовощной продукции в пределах фактической недостачи, но не выше рассчитанной по нормам естественной убыли.

Нормы естественной убыли устанавливаются на стандартные свежие овощи и плоды при хранении продукции в таре и без тары. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, полученные при хранении и товарной обработке. Абсолютные отходы – это испорченная продукция. Они взвешиваются и списываются по акту.

Задание. Решите производственную ситуацию.

Инвентаризационная комиссия проверила результаты хранения плодоовощной продукции в типовом комбинированном охлаждаемом хранилище (холодильнике) вместимостью 1000 т. В таблице проведены результаты работы инвентаризационной комиссии.

Наименование продукции	Масса, т	Сроки закладки	Объем закладки, т/сутки	Сроки реализации	Объем реализации, т/сутки	Абсолютный отход, т	Технический брак, т	Реализовано, т	Недостача, т
		С 21.09 по 15.10.
Картофель		С 1.10. по 10.10.
		С 11.10. по 25.10.
		С 16.10. по 30.10.
		С 21.10. по 4.11.

По заданию преподавателя для каждой конкретной ситуации сделайте необходимые расчеты и заполните таблицу:

Расчет естественной убыли ___________________ при хранении
в холодильнике с движением продукции

Месяцы хранения	Масса (остаток) продукции на даты учета, т	Среднемесячный остаток, т	Норма убыли, %	Естественная убыль (потери), т
На 1-е число	На 11-е число	На 21-е число
Сентябрь

Примечание: в таблице рассчитана максимально возможная к списанию естественная убыль продукции.

Подлежит списанию масса продукции (наименование) ____________________ в следующем количестве:

По актам :

абсолютный отход ________________ т

технический брак _________________ т

Брак и отходы были списаны в конце марта .

Фактическая недостача _________________ т

Подлежит списанию масса _________ т по нормам естественной убыли.

Если расчетная величина естественной убыли в сумме с браком и отходами превышает размер недостачи продукции, то списывается не вся естественная убыль, а ее часть. Фактическое списание естественной убыли составляет – ________________ т.

Если же размер фактической недостачи превышает сумму величин естественной убыли и потерь по актам списания отходов, то это превышение является неоправданной недостачей (сверхнормативной убылью массы) продукции в количестве – ____________ т.

Сделать соответствующие выводы.

Нормы естественной убыли картофеля, овощей и плодов
в охлаждаемых хранилищах, %

Фруктам минпромторг разрешил в торговле и общепите "усыхать" быстрее остальных продуктов питания. Килограмм ананасов на складах может, например, за сутки уменьшиться на полтора грамма, бананов - на 5 граммов. То есть с тонны усушка-утряска составит уже 1,5 и 5 килограммов. И за эти потери оргвыводов не последует.

Сегодня "Российская газета" публикует приказ Министерства промышленности и торговли РФ, который утверждает нормы естественной убыли продуктов питания в магазинах, столовых, кафе и ресторанах. Здесь как раз и указано, на сколько процентов они могут "усохнуть" при транспортировке, небольшом размораживании на прилавке или, наоборот, при сильной заморозке в холодильнике. Превышение этого веса при проверке будет расценена как недостача, которая попадает даже под уголовную ответственность.

"Мы давно ждали этот документ, - сказал председатель Союза потребителей России Петр Шелищ. - Он, наконец, прекратит массовые махинации с испорченным товаром в торговых сетях". Были случаи, когда на естественную убыль списывали до 30 процентов всего товара.

"Получил магазин, к примеру, тонну груза, а продал 980 килограммов. Налоговики, естественно, спрашивают, где выручка от остального, - поясняет Шелищ. - Продавцы отвечают, что это естественная убыль: что-то испортили покупатели, что-то протухло, что-то случайно разбили грузчики. Овощи засыхают, мясо подтекает, мучное плесневеет... Без наличия нормативного документа, где четко указано, сколько можно списать на эти усушки и утряски, предприниматели нередко жульничают, завышая эти показатели и ловко уходя от налогов".

Кроме того, нередко предприниматели к нормам естественной убыли относят потери от брака, а также нарушение сроков хранения, правил технической эксплуатации, повреждение тары, несовершенство средств защиты товаров от потерь. Однако по новым правилам этого делать уже будет нельзя.

Что касается покупателей, то они могут выиграть от новых правил. Если товар потерял свой первоначальный вид, но все еще годен для использования или потребления, владельцы вместо его списания могут выставить его на продажу с хорошей скидкой. А могут и проиграть - потери от испорченных сверх нормы продуктов нечестные на руку предприниматели вполне могут вложить в розничную цену.

Цифра: 1 бутылка коньяка может по закону разбиться из партии в 5000 бутылок

Речь идет об охлажденном мясе и субпродуктах, замороженном мясе птицы и кроликов, колбасах и копченостях, сливочном масле, молочных и жировых продуктах, яйцах, твороге, сырах, рыбе и рыбных продуктах, кондитерских и бакалейных изделиях, фруктах, овощах и других продуктах.

В новом документе нормы естественной "усушки" продуктов закреплены в более чем пятидесяти приложениях, посвященных климатическим зонам и технологическим условиям хранения.

Так, например, свинина в тушах и полутушах первой категории "после транспортирования при хранении на холодильниках" за сутки может уменьшиться на 0,11 процентов, а за пять суток - на 0,35 процента.

А нормы потерь для столовых яиц установлены в процентах к первоначальному количеству штук в партии - за 30 дней в холодильнике их может стать меньше на 0,1 процент, за 150 дней - на 1 процент.

А свежих ананасов на складах плодоовощных баз с искусственным охлаждением за сутки может стать меньше на 0,15 процента, бананов при хранении и дозревании в хранилищах - на 0,5 процента. На масло растительное, сметану, творог и творожную массу в металлической таре нормы естественной убыли не применяются, говорится в документе.

В одном из примечаний также говорится, что определение предельного размера потерь от боя стеклянных бутылок на складах, в розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания производится независимо от сроков хранения этих ценностей - так, естественная убыль дорогих коньяков, виски, водки и шампанского не превышает 0,02 процента. Так что украсть ящик спиртного и свалить все на неаккуратных покупателей у продавцов больше не получится. По крайней мере, шансов будет значительно меньше.

Превышение указанных в законе норм веса при проверке может быть расценена как недостача, которую должен покрыть владелец магазина или ресторана.

Напомним, что под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах норм, устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и физико-химических свойств товаров.

По закону, нормы естественной убыли подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет. Они применяются для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и порчи материально-производственных запасов. Эти нормы разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на естественную убыль.

1. Утвержденные Приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75 нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов применяются при кратковременном хранении на базах оптовых (базисных), перевалочных, мелкооптовых, а также на заготовительных пунктах торговых и заготовительных организаций, находящихся как в городе, так и в сельской местности, если на этих предприятиях ведется учет массы товаров, получаемых и реализуемых после кратковременного хранения.

2. Под кратковременным хранением следует понимать хранение товара до 20 суток. При хранении товара свыше 20 суток применяются нормы естественной убыли, установленные при длительном хранении (Приложения № № 12,13 к настоящему Приказу). В периоды и месяцы года, когда нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении не установлены, применяются нормы, утвержденные при кратковременном хранении товаров.

3. Под естественной убылью свежих картофеля, овощей и плодов следует понимать уменьшение их массы вследствие испарения влаги и дыхания при приемке, кратковременном хранении и отпуске.

4. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие порчи товаров, повреждения и завеса тары (разница между фактической массой тары и массой по трафарету), а также брак и отходы, получаемые при приемке, в процессе кратковременного хранения, переборки и расфасовки. Эти потери относятся к актируемым и списываются по актам в установленном порядке.

5. Нормы установлены на стандартные свежие картофель, овощи и плоды при кратковременном хранении их без тары и в таре (контейнерах, ящиках, лотках, мягкой таре) в охлаждаемых и не-охлаждаемых хранилищах.

К неохлаждаемым хранилищам отнесены картофелехранилища, овощехранилища и фруктохранилища с естественной или активной вентиляцией, приспособленные склады и подвалы, а также открытые площадки при условии обеспечения защиты продукции от осадков, солнечных ожогов, света и подмораживания путем укрытия различными материалами - полимерными пленками, матами, щитами, брезентом и др.

К охлаждаемым хранилищам отнесены склады и камеры с искусственным охлаждением.

6. Нормы естественной убыли не применяются к товарам:

Принимаемым и отпускаемым без взвешивания (по трафарету или счетом);

Учтенным в общем обороте склада, но фактически на складе не хранившимся (транзитные операции);

Передаваемым на длительное хранение без взвешивания.

7. Установленные нормы являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товара окажется недостача его против учетных данных. Естественная убыль товаров списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм.

8. Списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации, при зачистке складов, закрытии марки при партионном (марочном) учете плодов или овощей на основе соответствующего расчета, составленного и утвержденного в установленном порядке. Предварительное списание естественной убыли не допускается.

9. Расчет естественной убыли при кратковременном хранении плодоовощных товаров составляется следующим порядком. Естеставимая убыль исчисляется к остатку продукции на начало учетного периода и к принятым за этот период картофелю, овощам и плодам по массе нетто. Примерная форма расчета естественной 1 убыли приведена в конце инструкции.

10. При дозревании томатов молочной спелости нормы естественной убыли применяются в следующих размерах: на предприятиях первой зоны - летом 0,5 процента, осенью 0,4 процента за; каждые сутки, но не выше 4,0 процентов за весь период дозревания; на предприятиях второй зоны - летом и осенью - 0,9 процента, но не выше 4,0 процентов за весь период дозревания.

Указанные нормы применяются только при оформлении торгующими организациями соответствующих актов о закладке томатов на дозревание. В этих актах указываются дата закладки, исходная масса и степень зрелости томатов, а также выход зрелых плодов ПО календарным дням. Нормы исчисляются к исходной массе нетто заложенных на дозревание томатов.

11. Торгующим и заготовительным организациям разрешается по согласованию с соответствующей профсоюзной организацией снижать или повышать до 20 процентов установленные нормы естественной убыли по всем или отдельным товарам для некоторых предприятий и заготовительных пунктов с учетом средних сроков хранения товаров, состояния материально-технической базы (условив хранения) и назначения склада (опт, мелкий опт, заготовительный пункт). При этом общий размер естественной убыли товаров в целом по данной торгующей или заготовительной органи-зации не должен превышать установленных товарных норм. Приказ о дифференциации норм доводится до материально ответственных лиц торговых предприятий не позднее чем за 15 дней до начала периода, на который он распространяется. Пересмотр этих норм производится ежегодно.

Пример. На плодоовощную базу, расположенную в первой зоне, в охлаждаемый склад 1 апреля поступила на кратковременное хранение партия ранней капусты в количестве 20 т. Фактические остатки на 1 апреля составляли 2 т. При закрытии партии 1 мая фактического наличия свежей капусты не оказалось. Книжный остаток составлял 170 кг. Недостача ранней капусты - 170 кг. По утвержденным нормам может быть списано на естественную убыль:

Таким образом, фактическая недостача ранней капусты в количестве 170 кг относится на издержки и может быть списана с материально ответственного лица, так как она не превышает установленных норм естественной убыли.

Заводы, перерабатывающие картофель на крахмал, работают обычно в продолжение четырех месяцев, начиная кампанию)сенью, тотчас после копки картофеля. Поэтому вырытый картофель приходится закладывать на хранение.

Предназначенный для хранения картофель еще во время сборки должен быть хорошо просушен и отсортирован. Хранят картофель в буртах, устройство которых более или менее одинаково со свекловичными кагатами.

При хранении картофеля в буртах происходят потери, характер и paзмеpы которых неодинаковы. Различают три вида потерь картофеля при хранении: 1) потери на дыхание, 2) потери в результате испарения воды и 3) потери от поражения картофеля бактериями и грибками (порча картофеля).

Картофель в силу отсутствия в нем соответствующих ферментов лишен способности переключаться на анаэробное дыхание (брожение), поэтому при отсутствии кислорода он быстро начинает разлагаться и портиться. Ввиду этого надлежащая вентиляция картофелехранилищ является обязательным условием при хранении картофеля. Вентиляция тем более необходима, если учесть способность кислорода) задерживать прорастание клубней, которое может начаться в бурте даже и при пониженной температуре (в тех его местах, где оказалось избыточное содержание влаги, например в результате отпотевания). Прорастание же картофеля связано с большими потерями его сухого вещества.

Зимой стараются держать температуру в бурте около 3-4 0 . Из всех веществ, составляющих сухую массу картофеля, наибольшие "потери при буртовом хранении падают на крахмал. За 5 месяцев хранения картофеля в заводских условиях при средней температуре в бурте 6-7 0 эти потери крахмала, по данным Всесоюзного научно-исследовательского института спиртовой промышленности, составили около 7 % (по весу крахмала).

Второй вид потерь от испарения влаги (транспирации) носит учетный характер. Это не потери в собственном смысле слова, поскольку сухие вещества картофеля в данном случае не теряются. Тем не менее усушка клубней при хранении - явление нежелательное, так как убыль влаги из картофеля делает клубень малостойким к грибным и другим заболеваниям.

Третий вид потерь составляют потери от поражения картофеля бактериями и грибками. Они связаны с потерей не одних углеводов, а всего картофеля в целом и являются самыми большими, составляя, по Церевитинову, примерно 10 % от общего веса заложенного на хранение картофеля. Фактически же потери картофеля от его порчи иногда значительно превосходят эту цифру. На величину потерь картофеля при хранении разработаны дифференцированные по месяцам нормы, принятые для учета на складах. Согласно этим нормам, общая величина потерь картофеля при хранении в продолжение 8 месяцев (октябрь - май) при нормальных условиях хранения может составить 10,8 % (к весу заложенного на хранение картофеля).

Поведение картофеля при хранении имеет свои особенности, зависящие от его биологических свойств. Как и во всех живых организмах, в картофельном клубне протекают окислительные реакции (дыхание), на которые расходуется в основном сахар (монозы), образующийся в результате гидролиза крахмала. Но в то время как в другом богатом крахмалом растительном объекте, таком, как зерно, гидролиз крахмала производит амилазная система, в картофеле амилазы практически отсутствуют, а их роль выполняют фосфорилазы; поэтому и гидролиз крахмала в картофельном клубне протекает иначе. Продуктами гидролиза крахмала под действием фосфорилаз являются моносахара и дисахара - глюкоза, фруктоза, сахароза и другие.

Так как при низких температурах дыхание клубней практически приостанавливается, а гидролитическая активность фосфор ил азы сохраняется, то в хранимых при низкой температуре клубнях будет происходить накопление сахаров, отчего картофель становится сладким.

Влияние сорта, по наблюдениям названного исследователя, сказывается также и на качественном составе образующихся сахаров; в одних сортах при холодном хранении накапливаются глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза, в других глюкоза отсутствует, зато обнаружена ксилоза, а в третьих отсутствуют и глюкоза, и фруктоза.

Мойка картофеля

Мойка картофеля имеет целью освободить картофель от посторонних примесей, затрудняющих работу последующих станций, занятых выделением крахмала и его очисткой. Картофельные мойки по своей конструкции очень близки свекловичным мойкам. Расход воды на мойку составляет от 200 до 400% (по весу картофеля).

Вымытый картофель из мойки ковшовым элеватором подается на автоматические весы для взвешивания.

Взвешивание картофеля

Взвешивание картофеля производится на автоматических весах, отмечающих каждое опрокидывание ковша, а также вес прошедшего через них картофеля. Знание веса последнего необходимо для определения величины выхода чистого крахмала и учета его потерь.

Измельчение картофеля

Измельчение картофеля имеет целью превратить картофельные клубни в тонкую и однородную кашку с разрушением клеточных стенок клубня. Только при этом условии крахмальные зерна, заключенные в клетках могут быть выделены в более или мене чистом виде. Чем лучше будут измельчены клубни, тем больше будет выделено крахмала.

Операция измельчения картофеля является главной в производстве крахмала, определяя в основном выход крахмал. Свыше 90 % всех потерь крахмала в производстве зависит от работы терочных машин.

На степень измельчения крахмала, помимо чисто технических факторов, оказывает влияние и качество самого картофеля.